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如何发展现代餐饮业
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| 发布时间：2002-2-2 来源：安徽省饭店业协会 浏览次数：次 |
安徽省饭店业协会版权所有，未经书面许可请勿转载！
现代餐饮业的发展，取得了可喜的成绩。但是，也存在一些问题，其中比较突出的表现在以下五个方面：一是行业发展缺乏统一规划，市场准入缺乏统一标准，每天都在开张，每天也有关门，造成社会资源的极大浪费。二是餐饮企业单店经营多，经营方式落后，组织化程度低，不少连锁餐饮企业还是粗放经营，连而不锁，现代化水平不高，科技含量少，企业管理手段、管理技术落后，配送中心、中心厨房发展缓慢，与麦当劳、肯德基等国际餐饮集团的水平还有很大的差距。四是市场秩序不规范，突出表现在：不少餐饮企业餐桌污染严重，环保卫生不符合标准，食品不安全不放心；一些企业在市场营销中的欺骗行为时有发生，低于成本价竞争；有关职能管理部门对餐饮企业的乱收费现象严重，有些协会乱发牌、乱评比，企业难承重负；对一些企业实行包税制，造成税负上的不平等竞争。五是行业管理的力度和手段不够，立法滞后，公平竞争的市场环境尚未形成。这些问题已经严重制约了中国餐饮业的进一步发展。
二、以连锁经营、品牌培育和技术创新为核
心，加快推进现代餐饮业的发展
“十五”计划明确提出，要用现代经营方式和服务技术，改革改造传统服务业。餐饮业作为服务业中发展最快的行业之一，当前和今后一定时期，要以连锁经营、品牌培育和技术创新为突破口，加快推进现代餐饮业的发展。
（一）大力发展餐饮业的连锁经营。连锁经营是餐饮业的发展方向，经过十几年的发展，已成为餐饮业普遍应用的经营方式和组织形式，显示出强大的生命力和发展潜力。在国家统计局和中国饭店协会发布的中国餐饮业“百强”企业中，实行连锁经营的企业79家，连锁经营对餐饮业发展起着决定性的作用。我们要充分发挥连锁经营的优势，大力推进餐饮连锁和快餐连锁，力争经过五年的努力，初步确定连锁经营在餐饮中的主体地位。突出抓好三方面的工作：一是促进连锁经营向特色餐馆和快餐送餐发展。特色餐馆和快餐送餐是餐饮业中两个重要业态。特色餐馆集中体现了中国的美食文化，要突出经营特色，加强管理模式上的连锁，完善和规范直营连锁，积极探索直营连锁的发展模式。快餐送餐是以减轻和替代家庭厨房劳动为核心，提高人民生活质量的大众餐饮，现代快餐模式以标准化、工厂化和连锁经营为主要特征，要在中心厨房和配送中心上下功夫，探索中式快餐标准化和规范化的发展模式，借鉴西式快餐社会化大生产的连锁经营经验，指导快餐业特许连锁的健康发展。二是培育一批跨区域、全国性的餐饮连锁示范企业。中国饭店协会在每年的中国美食节上表彰全国餐饮业十佳连锁企业，沈阳小土豆、内蒙古小肥羊、武汉小蓝鲸、东方饺子王、重庆陶然居、兰州金鼎牛肉面等一批企业受到表彰，对提升连锁企业的形象发挥了积极的推动作用。三是政策引导。国家经贸委已将特色餐馆连锁经营、快餐送餐连锁经营、配送中心和中心厨房建设、厨房工程建设等，列入国债贴息项目给予重点支持。正在落实有关部门对连锁经营的政策支持，包括：公安部门同意公安交通管理部门对连锁企业已登记的送货车辆，尽可能提供市区通行、停靠的便利。国家工商总局同意积极支持连锁企业简化登记注册手续。对连锁企业经营范围的核定，扩展为可按行业大类核定。直营连锁企业各门店，可由总部统一办理专营商品经营许可证。总部已取得经营许可的，其门店不需要再办理有关手续，持总部批准文件（或许可证），加盖总部印章的复印件，到工商行政机关办理登记注册。财政部、国家税务局同意对省、自治区、直辖市范围内跨区域的连锁经营企业，实行统一缴纳增值税、所得税，由省级财政部门及时制定妥善的财政利益转移办法。推动餐饮业连锁经营的健康发展。
（二） 积极培育品牌。品牌经营是现代餐饮业发展的核心竞争力。成熟的消费者选择餐饮消费，首选品牌餐饮企业，这是现代餐饮消费的必然趋势。餐饮品牌不是单靠广告能确立，需要具备五个方面的条件：产品质量有特色、有一定的市场占有率、适时推出创新品种、有丰富的文化内涵、开展各种促销活动提高影响力。根据这些要求，集中抓好三方面的工作：一是振兴老字号餐饮企业。我们与国家经贸委对餐饮业的调查中，听地方的同志说，一些老字号企业多少年老一套，拒绝市场的变化和消费者的要求，结果是躺在金字招牌上讨饭吃，有的连字号都丢了。老字号是一种无形资产，是一个金字招牌，是美食文化“质”的重要体现，要积极引导老字号企业开拓创新，兼收并蓄，博采众长，发掘传统美食文化融入现代消费理念，提升老字号的整体形象。二是大力发展绿色饭店。最近，国家经贸委发布了《绿色饭店等级评定规定》国家行业标准，从2003年3月1日起实施。按照国家标准化法的规定和国家经贸委的要求，在国家行业标准正式发布后，各地停止实行地方指定的绿色饭店标准和绿色餐饮企业活动。绿色饭店主要是三项指标：安全、健康、环保，分为A级到5A级共5个等级，分别用具有中国特色的“银杏叶”作为标志。绿色饭店标准的正式发布，将我国各地饭店企业的创建绿色饭店活动引向国际化和规范化。根据国外情况，按照绿色饭店标准运行，企业直接的效益是节能5-10%，节水15-20%，还可以树立消费者的绿色形象，绿色饭店是21世纪我国餐饮业的必然选择和发展方向。三是抓好宣传造势，支持多种形式的餐饮促销活动。要办好中国美食节、中国名菜名点名宴和中华名小吃认定、中国烹饪大师名师认定等全国性活动，严格标准，加强监管，确保全国性技术交流活动的质量信誉和市场品牌形象，扩大餐饮业社会影响力。要办好国际美食展和国际餐饮业发展论坛，引入国际餐饮业经营新理念，推动中国餐饮业的国际化经营，把国际美食展办成具有国际影响力的大型活动。
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