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如何发展现代餐饮业
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| 发布时间：2002-2-2 来源：安徽省饭店业协会 浏览次数：次 |
安徽省饭店业协会版权所有，未经书面许可请勿转载！
如何发展现代餐饮业
中国饭店协会会长 韩明
中国饭店协会是全国餐饮业的行业组织，为正确引导餐饮业按照十六大的方向发展，我们请来专家委员会作了研究，提出以连锁经营、品牌培育、技术创新为标志，加快发展现代餐饮业，推动餐饮业由色香味型以味为主向色香味型以健康为主的方向发展，为全面建设小康社会做出新贡献。
一、中国餐饮业发展新趋势
二十多年的改革开放和发展，使中国餐饮业发展取得了显著成绩，成为改革开放最早、市场化程度最高、发展速度最快的行业。主要表现在：
（一）行业规模不断扩大，对扩大内需、安置就业的作用不断增强。从全国餐饮业的情况看，“九五”期间，全社会餐饮业营业额年均增长19.5%。近年来，随着社会经济的稳步发展和人民生活水平的不断提高，中国餐饮业一直保持着持续快速发展，行业规模和经营领域日趋扩大，成为国内消费需求市场中增长幅度最高、发展速度最快的热点行业。目前，中国餐饮业经营网点已达350多万家，从业人员超过1660万人，到2002年底，全社会餐饮业营业额实现5094亿元，同比增长16.6%，增加额超过700亿元，增幅比社会消费品零售总额的增幅高6.3个百分点，占社会消费品零售总额的11.6%。餐饮市场丰富多彩，经营特色突出，消费者选择余地之大、服务领域之宽达到了空前的水平。不仅如此，餐饮业成了安排就业的主力军，2002年中国餐饮业从业人员1660多万人，“九五”期间每年为社会安置就业人员160万人。西安市餐饮业占全社会从业人员的1.8%。餐饮业为扩大内需、安排就业、提高人民生活水平、拉动国民经济持续、快速、健康发展做出积极贡献。
（二）结构调整取得重大进展，一大批大型餐饮企业集团在市场上发挥着骨干的作用。近几年，餐饮业的投资结构、市场结构、企业结构发生了积极变化。投资结构呈现多元化，各种社会投资成了餐饮业发展的主要力量。在国家统计局和中国饭店协会联合统计的中国餐饮100强中，国有及国有控股13家，股份制企业8家，中外合资合作独资15家，港澳台投资31家，私营20家；其他13家。餐饮业的市场结构呈现多业态，宾馆餐饮、特色餐馆、快餐送餐、餐饮食品等多种业态按各自的市场定位快速增长，以社区餐饮为载体，便民利民的大众餐饮消费、休闲消费显示强劲发展势头。餐饮业的企业结构呈现集团化，在国家统计局和中国饭店协会联合统计的“百强”餐饮企业中，麦当劳、肯德基、全聚德、西安饮食集团、广州酒家集团、北京顺峰、武汉小蓝鲸等都是以连锁集团形式位居百强前20名。这些企业在餐饮市场上发挥着龙头的作用。
（三）以连锁经营为代表的现代餐饮业发展迅速。近几年来，餐饮业快速改变多年沿用的单店经营模式，积极发展连锁、配送、网络经营，在全国都涌现了一大批多业态的餐馆、快餐连锁企业。以经营西式快餐肯德基为主的百胜集团连锁店达到660家，年营业收入达到54.9亿元。北京顺峰以特色餐饮为主，发展连锁餐馆15家，年营业收入4.7亿元。以老字号品牌和技术创新为手段，餐饮业的科技含量不断增加，行业的机械化水平明显提高。北京全聚德、杭州知味观、上海杏花楼、厦门好清香、西安饭庄、西安老孙家等一大批老字号品牌企业作用突出，对开拓市场、扩大销售都发挥着越来越大的作用。
（四）假日消费和会展消费逐步扩大，开始显示出举足轻重的作用。目前，我国全年假日达到114天，不少餐饮企业抓住假日商机，发展大众化餐饮，取得了良好的效果。西安饮服集团假日营业额占全年餐饮业营业额的50%。2002年十一“黄金周”，北京、上海、重庆、成都、武汉等16个城市餐饮业营业额同比增长20%和2003年春节28%，年夜饭消费“火爆”，外卖套餐快速上升，特色菜肴进超市成为市民购买热点，假日消费进入普通百姓家庭。2002年中秋节，上海杏花楼集团抓住中秋月饼旺销的机会，加大促销力度，积极扩大出口，仅月饼营业额达到2亿元。会展经济的发展为餐饮带来新的增长点，西安饮服集团在今年全国糖酒会期间，10天营业额达到1204万元，比上一年同期增长47%。北京申奥成功，上海申办世博会以及各级地方政府组织的会展活动，给餐饮业带来巨大的发展潜力。
（五）不少地方政府开始高度重视餐饮业，加强规范整治餐饮市场有了新的进展。这是一个非常可喜的变化。去年重庆市政府下发了《关于加快我市餐饮业发展的通知》，明确了加快餐饮业发展的指导思想和“十五”期间餐饮业发展目标，要求各级政府和政府各部门高度重视餐饮业的发展，大力推进餐饮发展与假日经济、旅游经济、会展经济和食品工业的结合，促进餐饮业向重特色、重科技、重创新、重文化、重品牌、重质量的方向转变，突出抓好重庆川菜、火锅、名小吃的发展，制定餐饮业发展规划和行业管理办法，营造积极支持餐饮业发展的政策环境。厦门市政府抓好早餐工程，政府出资引导早餐企业发展，指定流动餐车1500多部，解决了30多万人的放心早餐。上海市政府下发了《关于上海市行业协会暂行办法的通知》，明确行业协会以行业服务、行业自律、行业代表、行业协调为基本内容的十条职能，要求政府引导和市场运作、积极探索和有效规范相结合，完成上海行业协会改革发展任务，并把上海市餐饮业行业协会作为试点，建立市场化运作、规范化管理的行业协会体制，充分发挥行业协会的桥梁纽带作用。
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