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市场经济中餐饮企业人力资源管理初探
江苏省扬州商业学校 陈元海
先说一则短新闻，某小学六年级30多个小学生花了1个多小时，竟扫不干净一个不足800平方米的小操场，你相信吗？周末下午放学，家长们去学校接孩子回家，看见该班30多个学生正在打扫操场。大扫除的结果让人啼笑皆非，虽然尘土飞扬，大家忙得不亦乐乎，但1个多小时过去了，操场上仍然是花里胡哨，一块干净一块脏。究竟是什么原因呢？扫地，难道是高技术？难道六年级的小学生不会扫地？主要原因在于值日安排不当，职责不清。这也是“人力资源管理”方面要研究的问题之一。
一、市场经济中餐饮企业人力资源管理的定义及重要性
市场经济中，一切资源包括人力资源在内都通过市场来配置。餐饮企业人力资源管理是餐饮企业通过若干项活动，以保证有效地管理人力资源，使个人、企业和社会均受益。这里“若干项活动”主要有：人力资源规划、人力资源招聘、人力资源甄别、人力资源评价、人力资源培训、人力资源奖励及惩罚、人力资源解聘及提拔等等。
“人民，只有人民，才是创造历史的动力”。（毛泽东语）。人力资源是企业生产中最重要、最活跃的因素，任何事情都是人干的，成事在人，败事也在人。人力资源管理对于餐饮企业的生存和发展至关重要。我国自从实行改革开放以来，随着社会主义市场经济体制逐步建立，竞争，更明确地说，餐饮行业激烈的国际、国内竞争，开始发生作用。从管理角度看，餐饮企业的人力资源管理与整个餐饮企业的管理联系更为密切，整个餐饮企业的各个部门可以看成是人力资源管理部门的顾客，而餐饮企业人力资源管理更加关注与利润有关的竞争力、盈利能力、生存和员工灵活性等。
有的餐饮企业的老总可能会想：“的确，人力资源管理十分很重要，但它们是由人事部门的经理作出的，并不是所有经理人员都涉及的。”确实，在大中型餐饮企业中，人力资源管理包括许多决策活动经常是由人事或人力资源开发部门的经理负责作出的。然而，并非所有的管理者在其中工作的部门或班组内都有专门的人事部门，例如：灶房、砧板、面案、冷菜间、餐厅服务、吧台调酒等，即使是这些没有正式人事部门的班组，其管理者仍然需要从事一些人力资源活动，如增补人员、岗位调整与申请人面谈、培训新员工等等。
小型餐饮企业的老板们，自己必须频繁地进行招聘工作而本企业内并没有专门的人力资源管理部门。我国目前许多大中型餐饮企业，正是由一些小型餐饮企业发展壮大而来的，这些小型餐饮企业之所以能够成长为大中型企业甚至成为中国餐饮百强企业，其中一个重要的原因就是重视人力资源的管理工作。 二、市场经济中餐饮企业人力资源管理的目标
2001年，我国餐饮业经营网点已达350多万家，从业人员超过1500万，全年餐饮业营业额超过4300多亿元。平均每个经营网点从业人员5人，经营网点营业额120多万元。2001年度中国餐饮业前100名营业额为270.76亿元，平均每家营业额为2.7亿元。营业额超过10亿元的有三家企业：百胜（中国）投资有限公司54.9亿元，内蒙古小肥羊餐饮联锁有限公司15.1亿元，上海新亚（集团）股份有限公司12亿元。
通过上述数字可以看出，我国餐饮企业的规模总体偏小，有不少是以家庭成员为主开办的，家和万事兴，这种以血缘关系为主要纽带开办的小餐饮企业的管理与大中型餐饮企业相比要简单得多。 就大中型餐饮企业而言，人力资源管理的最终目的是反映在企业利润的提高上，几个明确的具体的目标是吸引求职者、留住优秀员工、激励员工和再培训员工。
三、市场经济中餐饮企业人力资源管理的方法
（一）人力资源的规划：市场经济中员工的管理是市场化的，是开放的、竞争的和法制化的。餐饮企业是劳动密集型企业，优秀的员工对餐饮企业至关重要。餐饮企业在开业前、开业过程中都要根据本企业的发展目标对企业内部与外部的环境进行调查和分析，策划所需要的人力资源，包括岗位人数、质量及技术要求、培训、工资等等。
餐饮企业的竞争用一句话来概括---“已经白热化了”。这丝毫不过分，但归根到底是人力资源的竞争。餐饮企业人力资源需求包括短期需求和长期需求两个部分。短期需求和长期需求这两个部分都很必要，二者的结合揭示了： （１）现在和将来需要多少和什么类型、什么能力的人力资源； （２）如何获得这些人力资源，是从外面招聘还是从内部调动或提升；
（３）餐饮企业需要什么样的人力资源和发展计划。 一般地说，大中型餐饮企业需要的人力资源可分为服务人员和管理人员两大类。服务人员的岗位有灶房厨师、砧板厨师、面点师、冷菜制作厨师；总台接待员、问询员、预订员、收银员、出纳员、公关员、质量管理员；餐厅服务员、迎宾员、吧台服务员、调酒师、保安员；各类维修工、锅炉工、调音调光师、保管员、传菜员、清洁工、厨房粗加工、学徒工等等；管理人员的岗位有：董事长、总经理、副总经理、部门经理、主管、领班、办事员等等。 岗位设定之后，就要制定每个岗位需要员工的人数、能力、素质、技术等等，如灶房厨师20名、砧板厨师10名、面点师4名、冷菜制作厨师4名等等。要科学合理地安排各个岗位的班次，如：半班制、一班制、二班制、三班制、平衡上班制、弹性工作制等等。要科学合理地制订各个岗位的上下班时间，如面点制作部5:00上班。管理人员8:00上班、砧板厨师8:00上班、灶房厨师10:00上班等等，下班时间根据营业情况定。
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