全省机关后勤与接待系统第一届技能竞赛评判标准与竞赛规则

一、竞赛项目设置

本次竞赛设中式烹调、中式面点、中式营养套餐、客房服务、餐厅服务5个项目，每个竞赛项目分为理论知识竞赛和操作技能竞赛两个部分，理论知识竞赛成绩占30%，操作技能竞赛成绩占70%。各项竞赛标准参照《国家职业标准》高级技能（三级）部分设置。

（一）理论知识竞赛

理论知识竞赛以闭卷笔试方式进行，试题100题，（其中单项选择题80题、判断题20题）由省劳动和社会保障厅从国家题库中抽取、并由专家命题。考试时限60分钟。

（二）操作技能竞赛

1、中式烹调竞赛项目为：艺术冷拼一款、热菜三道（要求不同地方风味、不同用料、不同烹调方法、含一道创新徽菜。）和食品雕刻（果蔬雕）一件。总时限180分钟。

2、中式面点竞赛项目为：不同面团(一款须用水调面团作坯皮，二款须用油酥面团或膨松面团作坯皮，三款须用米类粉团或杂粮及其它面团作坯皮)、不同馅心、不同熟制方法的面点三道。总时限120分钟。

3、中式营养套餐竞赛项目为：按10元一份的标准设计制作机关工作人员午餐一套。要求：三菜一汤一面点，允许带一名助手，共做五人份。要求附有食谱与营养素带量计算。总时限150分钟。

4、客房服务竞赛项目为：中式做床、西式做床、主题客房布置（床面与房间陈设）与说明。总时限25分钟。

5、餐厅服务竞赛项目为：中式主题餐台设计与摆台、斟酒服务、设计说明。总时限23分钟。

二、评判标准

（一）中式烹调评判标准

1、冷拼 (100分)

（1）食用价值(30分)：选料适宜，荤素搭配合理，口味多样，口感鲜美纯正，质感良好，实用价值高。不符合要求的，酌扣1～15分。

（2）造型(30分)：构思新颖，寓意高雅，形象生动美观，色彩自然、鲜明、协调，点缀装饰适度，拼摆装盘层次清晰、整齐，与造型协调。不符合要求的，酌扣1～15分。

（3）刀工(30分)：刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，厚薄均匀，有利于美化塑造冷拼形态。冷拼模具限用2种。不符合要求的，酌扣1～15分。

（4）营养卫生(10分)：冷拼中的食物要符合卫生要求，不含异物，营养配比合理，餐具清洁，盘饰卫生。不符合要求的，酌扣1～5分。凡使用塑料、金属、竹木等物料支撑食物或与食物混合拼装的，整道菜不予判分。
     2、热菜（100分）
    （1）味感（30分）：口味纯正，主味突出，调味适当，无邪味、糊味和腥膻味等异味。不符合要求的，酌扣1～15分。
   （2）质感（30分）：火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点。不符合要求的，酌扣1～15分。
   （3）观感（30分）：主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴协调。不符合要求的，酌扣1～15分。
   （4）营养卫生（10分）：生熟分开，营养配比合理，成品中不允许使用人工色素和不能食用的物品，讲究餐具和盘饰清洁卫生。不符合要求的，酌扣1～5分。
   （5）创新加分（1～5分）：可食性原料、调味、烹调技法、成品装盘、造型款式等方面有创新者，给予加分。
   （6）难度加分（1～5分）：菜品加工制作难度高，使用2种以上技法或使用2种以上刀法等制作的菜肴。 

3、食品雕刻（100分）
    （1）主题（30分）：构思新颖，设计合理，主题突出，寓意深刻。不符合要求的，酌扣1～15分。
   （2）造型（30分）：形态美观，层次清晰，比例得当，结构合理。不符合要求的，酌扣1～15分。
   （3）刀工（30分）：手法得当，动作自如，刀工细腻，技法多样，繁简适当。不符合要求的，酌扣1～15分。
   （4）卫生（10分）：作品洁净无异味，器皿清洁，操作行为规范，操作过程清洁卫生。不符合要求的，酌扣1～5分。

（二）中式面点评判标准（100分）

1、每款面点所选面团符合要求（10分）：所用馅心、成熟方法与其它两款不同。不符合要求的，酌扣1～5分。

2、色泽（20分）：色泽纯正，火候适中，达到作品规定要求。不符合要求的，酌扣1～10分。

3、形态（20分）：形态美观，符合作品要求，饱满、均匀、大小规格一致，花纹清晰，收口整齐，无伤皮、漏馅、斜歪等现象。不符合要求的，酌扣1～10分。

4、口味（20分）：口味纯正，香气正常，能充分体现作品本身具有的口味特点。不符合要求的，酌扣1～10分。

5、质感（20分）：质感鲜明，符合其应有的爽滑细腻、松软、酥脆等特点。不符合要求的，酌扣1～10分。

6、营养(10分)：原料搭配恰当，营养均衡、合理。不符合要求的，酌扣1～5分。

（三）中式营养套餐评判标准（100分）

1、 现场操作与作品质量的评判标准，按中式烹调与中式面点对应品种标准进行。

2、营养食谱的合理性评分方法采取扣分法，扣分幅度1～10分。其中总热量配给准确占2分，蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量准确各占1分，荤素搭配合理占2分，人体所需维生素、矿物质配给准确占2分，主食、副食比例合理占1分。

（四）客房服务评判标准（100分）

1、西式铺床（20分）：甩单到位，中心准确，包角90度或45度式样一致，角缝及床单四边平整、紧密；枕套饱满、平整不外露，枕头摆放位置准确；床罩边线与床垫边线重叠，床罩应盖没枕头，不露白边；床尾两角重叠、挺括；床面平整美观，枕线清晰平直；操作轻松、稳中有节，不跪床、不跑动、不忙乱、不重复。不符合要求的，酌扣1～10分。

整个操作过程必须在2分30秒内完成，每提前满10秒钟加1分，每超时满10秒钟扣1分，加减幅度不超过3分。

2、中式铺床（20分）：甩单到位，中心准确，包角90度或45度式样一致，角缝及床单四边平整、紧密；甩被套正反面准确，开口在床尾；棉被压入被套内作有序套被操作；被套口平整，棉被不外露，棉被在被套内4角到位饱满两侧两头平整；抖开棉被并一次抛开定位，被头与床头平齐，棉被中心线不偏离床中心线，棉被表面平整光滑，两侧与尾部自然下垂；枕套饱满、平整不外露，枕头摆放位置准确；操作轻松、稳中有节、不跪床、不跑动、不忙乱、不重复。不符合要求的，酌扣1～10分。

整个操作过程必须在2分30秒内完成，每提前满10秒钟加1分，每超时满10秒钟扣1分，加减幅度不超过3分。

3、主题客房布置（40分）：主题鲜明，设计新颖，富有创意，艺术感强，设计方案要有文字说明（可配相关图案）或声像资料，设计方案与现场一致；插花、水果、摆件、配用品等，能体现客房主题和文化内涵。不符合要求的，酌扣1～20分。

整个操作过程必须在17分钟内完成，提前不加分，每超时满10秒钟扣1分。

4、仪容仪表（10分）：着装整洁，服饰得当，淡妆上岗，仪表端庄，行走与操作姿势大方、优美自然，气质高雅，讲究个人卫生和操作卫生。不符合要求的，酌扣1～5分。

5、设计说明（10分）：用普通话说明主题客房设计创意，要求语言简洁流畅，时间不超过3分钟。不符合要求的，酌扣1～5分。

（五）餐厅服务评判标准（100分）

1、餐台设计（20分）：主题鲜明，设计新颖，富有创意，艺术感强，筵席菜单内容设计合理，设计方案要有文字说明（可配相关图案）或声像资料，设计方案与现场一致。不符合要求的，酌扣1～10分。

2、摆台（40分）：操作规范，动作大方，程序无误，基本功扎实，餐台餐具、酒具等用品摆放协调整齐，洁净无损，使用方便。餐巾造型新颖雅致，插花造型美观大方，富有艺术感，体现宴会主题和文化内涵。不符合要求的，酌扣1～20分。

3、斟酒（20分）：斟酒有序，不滴不洒，计量准确。不符合要求的，酌扣1～10分。

4、仪容仪表（10分）：着装整洁，服饰得当，淡妆上岗，仪表端庄，行走与操作姿势大方、优美自然，气质高雅，讲究个人卫生和操作卫生。不符合要求的，酌扣1～5分。

整个操作过程必须在18分钟内完成，提前不加分，每超时满10秒钟扣1分。

5、设计说明（10分）用普通话说明餐台设计创意，要求语言简洁流畅，时间不超过5分钟。不符合要求的，酌扣1～5分。

（六）中式烹调、中式面点、中式营养套餐现场操作扣分标准

1、卫生（扣1～5分）：参赛选手衣帽清洁，操作前洗手消毒，不戴戒指，头发干净，不留长胡须，不留长指甲，不用指甲油，有良好个人卫生习惯。保持工作场地清洁，现场物品整齐有序，做好收尾工作。操作工具用品清洁专用，品尝用专勺，原料储存、切配、调味、装饰等环节坚持生熟分开。
    2、过失（扣1～10分）：费工费火原料未经组委会批准自行在场外加工成型，使用他人的原料、材料、汤料、物品用具，操作方法不规范、不熟练，未按规定的数量和内容完成作品，多做重选，失饪重做，迟到早退，不服从现场指挥和调度，由于主观原因发生操作事故。
    3、严重过失：带成品进场参赛，使用变质原料，使用国家明令禁止使用的原料，使用人工色素和用铁丝、塑料、竹木等物品进行食品的支撑或装饰（果蔬雕除外），有严重过失的，不予判分。
    4、超时：遵守比赛时间，各项赛事每超过1～5分钟扣1分，超过6～10分钟扣2分，超过11分钟以上的，在扣2分的基础上每超过1分钟再扣加1分。

比赛现场选手的操作表现由监理员负责监督，有违规行为的，监理员协商执行扣分；发生严重过失问题，由监审长报总裁判长确定。

三、评判办法

（一）中式烹调、中式面点与中式营养套餐

1、对选手成绩的评定由两部分构成。一是现场操作表现；二是作品质量。现场操作表现由监理员负责打分，作品质量由裁判员负责打分。二者分数相加之和，即为该选手的总得分。

2、打分方法采用减分法。技术难度分、创新分，采用加分法。现场操作表现与作品质量的得分按评判标准执行。

3、每个竞赛项目作品质量裁判员为5人，现场监理员2人，裁判组长1人，负责裁判仲裁与技术问题解答。

（二）客房服务与餐厅服务

1、对选手成绩的评定，由现场操作与口述说明两部分成绩构成，由裁判员现场打分。

2、打分方法采用减分法，扣分事项和扣分幅度按评判标准执行。

3、每个竞赛项目裁判员为5人，裁判组长1人。负责裁判仲裁与技术问题解答。

四、计分办法

（一）中式烹调、中式面点、中式营养套餐
1、裁判组接到参赛作品后，由裁判员按评分标准打分、签名，并由工作人员将评分表交计分员统分，去掉一个最高分、一个最低分，计算出该选手的得分。
    2、裁判员扣分起点为1分。计分员计算结果保留小数点后两位数。    

3、现场监理员对选手的过失扣分后，将扣分表送计分员。由计分员负责将该选手的参赛作品得分和过失扣分合并，计算出该选手的最后得分。
    4、中式烹调、中式面点项目按每道菜点100分评判。中式烹调项目折算标准分值为：冷拼占20%，雕刻占20%，三道热菜每道菜各占20%。中式面点项目折算标准分值为：用水调面团作坯皮的品种占30%，用油酥面团或膨松面团作坯皮的品种占35%，用米类粉团或杂粮及其它面团作坯皮的品种占35%。

5、中式营养套餐标准分值为：“三菜一汤一面点”，5个品种分值各为20分。

6、理论知识竞赛成绩占总成绩的30%，操作技能竞赛成绩占总成绩的70%。

（二）客房服务、餐厅服务

1、裁判员根据选手的操作技能表现与作品质量，按评分标准打分、签名，并由工作人员将评分表交计分员统分，去掉一个最高分、一个最低分，计算出该选手的得分。
    2、裁判员扣分起点为1分。计分员计算结果保留小数点后两位数。

3、理论知识竞赛成绩占总成绩的30%，操作技能竞赛成绩占总成绩的70%。

四、竞赛规则

（一）理论知识竞赛规则

1、参赛选手必须持本人身份证和参赛证参加竞赛。

2、参赛选手必须按竞赛时间，提前15分钟检录进场。并按指定座位号参加竞赛。迟到15分钟者不得参加竞赛。竞赛开始30分钟后方可离开赛场。

3、参赛选手应严格遵守赛场纪律，除携带竞赛必备的用具（如铅笔、橡皮擦、尺、钢笔或圆珠笔）外，不准带入任何技术资料和工具书。所有通讯工具一律不得带入竞赛现场。

4、选手在竞赛过程中不得擅自离开赛场，如有特殊情况，需经监考人员同意后作特殊处理。

5、参赛选手在竞赛过程中，如遇问题需举手向监考人员提问，选手之间互相询问按作弊处理。

6、在竞赛规定时间结束时应立即停止答题，不得以任何理由拖延。

7、理论知识竞赛以闭卷笔试方式进行。

（二）操作技能竞赛规则

1、参赛选手按抽签决定参赛工位与场次。

2、赛前由竞赛组统一组织选手到竞赛现场熟悉场地。

3、选手应着整洁、平展的工装。

4、每场比赛前15分钟，该场参赛选手凭参赛证进入赛场（各队领队和指导老师均不得进入赛场）。由竞赛组负责选手签到并抽签，核对选手参赛证，发放选手编号胸牌，参赛选手对抽签结果签字确认。选手按规定佩戴好胸牌进入工位，进行比赛前的各项准备工作。

5、中式烹调、中式面点、中式营养套餐，费工、费火的菜点如需场外加工的，经竞赛组批准后允许场外加工。不准使用其他选手的原料及半成品。选手每完成一道参赛作品，由工作人员立即编好密码后送评判组评分。比赛结束前10分钟，哨音提示。比赛时间到，各参赛选手应停止操作，并进行工位的相关清理工作，经监理员检查许可后，选手方可离开。

6、客房服务、餐厅服务设计主题用的插花或其他饰物不许在场外加工。

7、竞赛过程中，选手若需休息、饮水或去洗手间，一律计算在规定竞赛时限内。

8、竞赛现场禁止吸烟，不准随地吐痰，不得乱扔下脚料。

9、如选手提前结束比赛，应举手向裁判员或监理员示意，经同意方可离开赛场。

10、参赛选手应严格遵守赛场规则和安全操作规程，对违反赛场规则和安全操作规程，又听从劝阻者，经裁判长裁决，报请组委会取消比赛资格。

（三）赛场规则

1、赛场工作人员必须佩戴证件，着装整齐。

2、除现场工作人员外，其他人员未经许可不得随意进入赛场。经批准进入赛场者，应服从现场工作人员安排，不得影响竞赛正常进行。

3、各参赛队领队、指导老师及随行人员一律不得进入赛场。

（四）评判规则

1、裁判员人选，应符合职业技能竞赛裁判员或职业技能鉴定考评员资格和条件，裁判长应具备一定的技能竞赛组织和评判经验。

2、理论知识竞赛结束后试卷应装订密封，由裁判员根据评分标准采取流水作业方法统一阅卷、评分。阅卷完毕,试卷封装后统一保存。

3、操作技能竞赛成绩汇总由裁判组负责，经计分员、审核人和裁判长签字后生效；评判工作结束，选手的抽签登记册、密码名册、原始评分记录表和成绩汇总表，封装后统一保存。

4、竞赛成绩排名审定工作由秘书处组织实施。成绩排名审定工作分：拆卷（启封）、报分、登分、成绩汇总、核对五个环节。在监审长主持下进行，相关负责人签字后生效。

5、参赛选手的最终名次依据理论知识和操作技能成绩的累加成绩排定。当出现总成绩相同时，比较操作技能成绩，以操作技能成绩高者名次在前；若仍不能分出先后，取相同名次。

6、裁判人员实行回避制度。工作人员在执行监考、评判、阅卷、检测评分、成绩审定等工作期间，一律不得会客和使用通讯工具。

五、竞赛现场提供物品

1、中式烹调、中式面点、中式营养套餐赛场提供：（1）用具类：炉灶、蒸笼、烤箱、压面机、饧发柜、炒锅、手勺、漏勺、砧板、料碗（马斗），供品尝用的餐盘。（2）调料类：色拉油、芝麻油、酱油、香醋、白醋、精盐、白糖、胡椒面、淀粉、面粉、味精、鸡精、发酵粉、豆瓣酱。

2、餐厅服务赛场提供：（1）1.8米圆桌、直径75—80cm转台面1套。（2）备餐台、座椅、红白酒、托盘及必备的餐具和酒具。

3、客房服务中、西式铺床赛场提供：标准客房一套，采用规格为：120×200×44（厘米）的床及其配套的床单、床罩、毛毯、枕心、枕套、丝棉被，提供房口车一辆。主题客房布置赛场提供：三星级标准以上的豪华两套间（会客室、卧室带卫生间）1套（设施、设备、用品配套齐全，水电正常），房口车1辆，规格为150×200×44(cm)大床1张及其配套的床上用品，花瓶、果盘、水果切板与刀具。

4、凡上述未提及到的用品与材料均由选手自带。理论知识竞赛参考书目，请就近到所在市劳动和社会保障局培训处（科）或省劳动和社会保障厅教材发行站购买。