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川菜
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| 发布时间：2006-2-13 2:26:36 来源：安徽省饭店业协会 浏览次数：次 |
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川菜
常言道：“食在中国，味在四川。”可是，外省人乃至外国人一说起川菜，总是首先想到“麻辣”，认为其特色舍此二字再无他。如一位国外友人在他撰写的《陈麻婆豆腐》一文中即断言：“川菜的生命就在于它的麻(花椒香味)和辣(辣椒之辛辣)。”的确，蜀人自古“尚滋味”、“好辛香”喜食麻辣。他们深信，香辣美味出。在泱泱大观的川菜中，辣椒的确一枝独秀，既是主料又是配料。
川菜里与“辣”结缘的美食佳肴不少，浏览菜谱可知，诸如回锅肉、口水鸡、江津肉片 、鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、凉拌白肉、夫妻肺片、怪味胡豆之类驰名八方的菜肴， 一旦离开干辣椒、泡海椒、熟油辣子、郫县豆瓣等辣椒调味品，其固有风韵和地方特色将顿 失 光采。名列巴蜀辣椒调味品之冠的郫县豆瓣，更是被嗜辣食客们誉为“川菜之魂”。四川泡菜暇迩有名，而被冠以“鱼辣子”美名的泡红辣椒一向是川菜烹调师心目中的宠物。川菜用 辣调味系统又多有讲究，细加区分，有麻辣、酸辣、煳辣、鱼辣、鲜辣、干辣、腌辣、酱辣 、红油等诸多子系。这说明川菜驰名四海，善用和巧用“辣”的确是不可忽视的缘由之一。 又，俗话说“寒酸热辣”，但山城重庆的人们偏喜欢在大热天捧着西瓜吃又辣又烫的“毛肚 火锅”，那分明是为别求一种情趣、一番快意。重庆火锅传统悠久，“辣”名四扬，令八方食客为之吐舌淌汗，也为之倾倒拜服。作为后起之秀的成都小火锅，在张扬巴蜀饮食文化之“辣椒精神”上也不甘示弱， 大有长江后浪赶前浪之势。饮食是物质文化，艺术是精神文化。精神是物质的反映，从物质到精神，四川人嗜辣确实表现得登峰造极了。
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